Почему с сыром с голубой плесенью сухое белое вино становится сладковатым?

[Артемзон]

Кто может научно объяснить?

[Predator_76]

т.е ты предлагаешь провести эксперимент по совокуплению каках сыра с пролитым на них белым вином, с добавлением слюны?

[Ulisss]

Ну если научно...То начнем оспаривать утверждение "что становится сладковатым". Я такого эффекта не замечал.

[Артемзон]

(06-03-2013 22:18)Ulisss :  Ну если научно...То начнем оспаривать утверждение "что становится сладковатым". Я такого эффекта не замечал.

А какой замечали?

[Lady]

багэма тут собралася...

[Vantala]

грибочки под водочку тож нечто

[Vitaly_N]

(06-03-2013 22:16)Артемзон :  Кто может научно объяснить?

извращенцы???

[Predator_76]

(06-03-2013 22:21)Lady :  багэма тут собралася...

мама Вика, тебе плесени на сыр наколупать?
У Пелевина богема лящиков тухлых с опарышами ела, сыр заплесневелый просто манна небесная )))

[Vitaly_N]

Цытата: (многие слова не понятны и не читаются)

Цитата:Сыры с голубой плесенью (Edelschimmel)

Сыры с голубой плесенью не варят и не прессуют. Творог просто выдавлива­ет жидкость под своей тя­жестью, его для этого час­то переворачивают. Чтобы бактерии Penicillium ro- queforti начали работать, молодой сыр протыкают прутиками и постепенно внутри него образуются коридоры из голубой или зеленоватой плесени. Го­товый сыр часто завора­чивают в фольгу, чтобы предотвратить излишнее испарение влаги. Эти сы­ры обычно изготавливают из пастеризованного ко­ровьего молока, но иногда используют и овечье и да­же козье молоко.

В России наиболее по­пулярны “голубые” сыры из Германии и Дании, что в немалой степени объяс­няется их не слишком вы­сокой ценой. В гастроно­мических бутиках можно обнаружить и француз­ские Roquefort и Fourme d’Ambert. Австрийский сыр Остеркрон (Osterkron) появился на наших полках совсем недавно и есть надежда, что за ним последуют Kracher и Blau- hudler, знакомые только нашим туристам, побы­вавшим в этой горнолыж­ной стране.

Не секрет, что многие гурманы предпочитают натуральные сладкие вина в качестве сопровождения для сыров с голубой плесе­нью, хотя находятся экс­периментаторы, которые испытывают и другие сти­ли вин. Сочетание сыров с голубой плесенью и вин с ботритисом стало обще­признанной классикой. Может быть наиболее классическое сочетание: французский сыр из ове­чьего молока Рокфор и бе­лое бордоское вино Со­терн. Аналогами для со- тернов в Австрии могут быть Trockenbeerenausle- ese (TBA) из Бургенланда, с берегов озера Нойзидль. Нужно помнить, что боль­шая степень зрелости сы­ра и дополнительная ин­тенсивность его ароматов и вкуса потребуют всё большей остаточной сла­дости в вине, но ещё и с высоким уровнем компен­сирующей эту сладость кислотности.

Экспериментаторам можно предложить белые вина - фруктово-сладкие и мощные (о них речь шла в каждом из предыдущих разделов статьи). Благода­ря большой экстрактивно­сти и умеренной сладости зрелых вин, а также и их хорошо интегрированной кислотности в финале мо­жет получиться приятный карамельно-солодовый вкус с лёгкой кислинкой. Другой вариант - красные вина - плотные и содер­жательные, как из авто­хтонных сортов, так и из купажей, включающих французские сорта вино­града. Такие вина могут дать новые и необычные вкусы при сочетании с “голубыми” сырами. Крас­ные вина должны обла­дать достаточной фрукто­вой “сладостью” и прянос­тью во вкусе. Высокий уро­вень кислотности в вине также будет плюсом для создания приятного марь­яжа с сыром.

Сыры с двойной плесенью (Doppel-schimmelkase)

Dolce Bianca и Zwiefacher в Австрии, Bavaria Blue и Cambozola в Германии, да­же Bresse Bleu и Blue Brie во Франции появились не так уж и давно. Эти мягкие сы­ры имеют благородную плесень, как на поверхнос­ти, так и внутри. Они по­явились вскоре после Вто­рой мировой войны и при­обрели большую популяр­ность в 50-е годы прошло­го века. Наружная белая пу­шистая корочка (её еще называют “благородной”) получается при помощи такой же бактерии, что и в случае с камамбером (Penicillium camemberti). Что­бы получить плесень внут­ри сыра, специальные бак­терии вносятся при помо­щи шприцев, поэтому в мягкой и сливочной плоти сыров образуются карма­ны с серо-голубой плесе­нью. Сыры полностью со­зревают за 2-4 недели. Эта группа сыров имеет ярко выраженную двойствен­ную природу, что и должно быть отражено при подбо­ре сопровождающих вин.

Марьяжи следует ис­кать, начиная со сладких натуральных вин. Этот тип вина, вероятно, лучше все­го сочетается с сырами с двойной плесенью. Сла­дость и округлость, с од­ной стороны, и высокая кислотность, с другой сто­роны, у такого стиля вин позволяет раскрыться луч­шим чертам сыров. Следу­ет отдать предпочтение айсвайнам и ВА (Beeren- auslese) из сортов Грюнер Вельтлинер, Шардоне и других сортов бургунд­ской группы. Для тех, кто не жалует особо сладкие вина, могут пригодиться белые вина - фруктово­сладкие и мощные. Такие округлые белые вина, слег­ка травянистые и с хоро­шим балансом сладости и кислотности удачно под­черкнут мягкую кислинку, содержащуюся в плоти этих сыров. Можно пробо­вать Зирфандлеры, Рис­линги или Совиньоны, но важно, чтобы эти вина подходили к описанию стилей, данному выше. Ду­мается, что всеми силами следует избегать красных танинных вин. Но если вы не можете обойтись без красного вина, то, конеч­но, предпочтительны слег­ка сладковатые вина из Цвайгельта или Мерло.

[Vitaly_N]

ДупельХерц прямо