Пиво и все что с ним связано!

[soikon]

Предлагаю в данной теме обсуждать все качество этого древнего и благородного напитка!
Можно и не только обсуждать, но заодно и употреблять! Чтобы так сказать сразу и высказывать мнение по данному вопросу!

[soikon]

В стране, где нет «пивной культуры», нелегко приходится настоящим гурманам и ценителям пенного напитка. И выбор скуден, и вкус не тот. Остаётся либо вздыхать о бельгийских и английских барах, либо... самому варить пиво!

За последние годы количество сортов пива на прилавках израильских магазинов и в барах существенно увеличилось, и во многих местах уже можно приобрести продукцию таких замечательных пивоварен как Wychwood, O’Hanlon’s, St.Bernardus и других. В стране, где ещё в начале 90-х можно было приобрести только местные дешёвые сорта «Маккаби», Goldstar и «Нешер», изобилие дорогих и престижных марок из Бельгии, Британии, Канады или Чехии не может не радовать ценителей этого пенного напитка. Но некоторым и этого не хватает.

Владимир Гершанов и Дмитрий Грабов, настоящие знатоки и ценители хорошего пива, могут говорить о любимом напитке часами. Количество испробованными ими сортов исчисляется четырёхзначной цифрой, и они могут долго говорить о преимуществе той или иной пивоварни в разных уголках земли. Где дрожжи лучше, какой сорт нельзя сильно охлаждать, чем отличается американский эль Samuel Adams от того, что мы пьём в Израиле. Ведь для них пиво это не просто напиток. Это искусство. (с) клуб пива

[soikon]

Искусство приготовления пива



Пиво - один из древнейших и самых сложных в приготовлении напитков. Для создания конечного продукта пивовары используют самые современные технологии и весьма дорогостоящее оборудование. Но, как и прежде, неотъемлемыми составляющими для приготовления пива являются 4 компонента - вода, солод, дрожжи и хмель.

Вода
Растворимые в воде соли определяют различие между ''хорошей" или "плохой" водой. Растворы разных солей придают воде различный характер, который, в свою очередь, влияет на пиво. Некоторые сорта пива лучше варить на "жесткой воде" (мюнхенское), в то время как для других больше подходит "мягкая вода" (пльзеньское). Различие между этими двумя типами воды зависит прежде всего от концентрации в ней ионов Ca++ и карбонатов. С помощью современных технологий можно регулировать концентрацию различных солей в воде.

Солод
Превращение зерна в солод осуществляется в ходе целого ряда биохимических процессов.
В эндосперме зерна содержится большой запас крахмала. Из крахмала проросшее растение получает свое первое питание. Но это возможно лишь после периода покоя. В течение этого периода содержимое семени защищено, кроме прочего, тем, что питательные вещества химически прочно связаны, а окружающая среда не содержит влаги. Те протеины (ферменты), которые должны войти в строение будущего растения и участвовать в реакциях расщепления, деактивированы. Сахар, важнейший источник энергии, присутствует в форме крахмала.

Так как пиво варят из ячменя, то прежде нужно ''включить'' тот процесс, который в нормальных условиях происходит весной, когда зерна начинают прорастать. Этот управляемый процесс называется соложением.

Хмель
Люди столетиями пили пиво разных типов, сваренное из ячменя, прежде чем начали добавлять в него хмель (Humulus lupulus).

Хмель придaeт пиву присущий этому напитку горький вкус и в большой степени ответствен за его аромат. Химический состав хмеля уникален, поэтому он не может быть заменён другими добавками без ущерба для качества пива. В хмеле присутствуют более 200 вкусовых веществ. Разные сорта хмеля придают пиву аромат или горечь различной интенсивности.

Хмель способствует также пенообразованию. Кроме того, при добавлении хмеля пена получается более плотной и стойкой.

Хмель - это лианос, вьющееся растение, достигающее длины 5-8 м. Оно является многолетним, хотя надземная его часть каждый год отмирает. Различают мужские и женские растения. В пивоварении используются исключительно шишки хмеля женских растений.

Основными районами разведения хмеля являются Бавария в Южной Германии, Богемия в Чехии, графства Кент и Суррей в Великобритании, а также штаты Орегон, Вашингтон, Айдахо и др. в США.

Дрожжи
Дрожжи, используемые в пивоварении, принадлежат к семейству грибов Saccharomycetaceae. Пивные дрожжи в природе встречаются редко и при этом весьма отличаются от тех облагороженных дрожжей, что применяются для производства пива. Столетия селекционного отбора понадобились людям для выведения пригодных для этой цели штаммов.

В производстве пива используют два разных вида дрожжей в зависимости от того, какую технику брожения и какой сорт пива предпочитают. Эти два вида:
дрожжи верхового брожения (Saccharomycetaceae cerevisiae)
дрожжи низового брожения (Saccharomycetaceae carlsbergensis)

Дрожжи верхового брожения применяются при производстве, к примеру, портера, эля, стаута и большинства сортов пшеничного пива. Дрожжи низового брожения - при изготовлении лагерного пива и пива среднеевропейских сортов.

Названия этих двух типов дрожжей произошли от способности дрожжей верхового брожения собираться в завершающей стадии брожения на поверхности пива, в то время как дрожжи низового брожения по окончании процесса опускаются на дно бродильной ёмкости. Разные типы дрожжей придают пиву различный вкус.

Технология
Приготовление сусла
Солод является основным сырьем для производства пива. Его получают из ячменя с помощью процесса соложения. Чтобы облегчить доступ к веществам солода, его соответствующим образом измельчают, дробят. Получается так называемый солодовый помол. Его смешивают с водой (затирают) в специальном заторном котле или заторном чане — происходит расщепление компонентов солода с образованием максимально возможного количества растворимых экстрактивных веществ. Полученную смесь называют затором.

Затор постепенно, за определённые отрезки времени нагревается до установленных температур - в зависимости от того, какой сорт пива варится. В ходе этого процесса крахмал, содержащийся в солоде, превращается в растворимые вещества - сбраживаемые и несбраживаемые сахара. Преобразование происходит с помощью различных ферментов (энзимов), присутствующих в солоде.

После затирания сусло отделяется от дробины. Суслом называется жидкая часть затора, а дробина состоит, в основном из оболочек зерен и нерастворенных протеинов. Такое разделение происходит в фильтр-чане, куда затор перекачивают из заторного котла.

После фильтрации затора сусло собирается в специальный котёл. В этом сусловарочном котле оно затем кипятится. Во время кипячения в сусло добавляется хмель. Он содержит горькие вещества, придающие пиву характерные для него аромат и горечь. Кроме того, хмель улучшает пенообразование и стойкость пива. После кипячения в гидроциклоне (вирпуле) происходит отделение белка, остатков хмеля и прочих нерастворимых частиц. Далее сусло охлаждается в пластинчатом охладителе до заданной температуры в процессе перекачивания его в бродильный танк.

Брожение
Для процесса брожения используются так называемые ЦКТ (Цилиндроконические танки). Холодное сусло поступает в них снизу, в поток его впрыскиваются дрожжи.
Процесс брожения представляет собой превращение дрожжами сахаров, содержащихся в сусле, в этиловый спирт и углекислый газ. Важно, чтобы брожение началось как можно быстрее. В противном случае пивным дрожжам составят конкуренцию бактерии и дикие дрожжи, готовые бурно размножаться в богатом питательными веществами сусле. Когда брожение уже началось, вновь образующиеся алкоголь и двуокись углерода воспрепятствуют жизнедеятельности большинства микроорганизмов.
По истечении 12 часов можно заметить первые признаки начавшегося брожения. Так как сусло при этом бывает насыщено углекислым газом, на его поверхности видны мелкие пузырьки и образуется похожая на сливки пена. Температура начинает повышаться.
В процессе брожения, кроме прочего, выделяется тепло. Чтобы температура не слишком повышалась, бродящее сусло охлаждают. Таким образом поддерживают постоянную температуру сусла, что очень важно для вкуса будущего пива данного сорта.
В ходе всего процесса брожения образуется углекислота. Часть её растворяется в пиве. Но через некоторое время пиво углекислотой насыщается. Продолжающую выделяться двуокись углерода отводят из танка по специальному трубопроводу.
Протеиновые соединения, выпадающие в осадок во время брожения, называются холодным трубом. Большая часть протеинов образует хлопья и опускается на дно танка. Эту часть удаляют одновременно с отбором отработанных дрожжей.
Когда почти все сбраживаемые сахара, содержащиеся в сусле, переработаны, брожение останавливается.

Фильтрация
Однако пиво по-прежнему мутное, поэтому его следует профильтровать. Сначала оно проходит через сепаратор, где отделяются крупные частицы. Затем - через кизельгуровый фильтр и фильтр тонкой очистки. После этих операций пиво совершенно прозрачно и готово к розливу.
Готовое пиво хранится до розлива в форфасах (сборниках осветлённого пива) при низкой температуре.

Розлив
Розлив пива производится в тару различных типов. Будучи скоропортящимся продуктом, пиво очень чувствительно к внешним воздействиям. Поэтому в процессе розлива необходимо защищать его от воздуха и загрязнений. Упаковка должна быть тщательно вымыта и после наполнения следует удалить попавший внутрь ее воздух. Если не соблюдать эти требования, то значительно снижается стойкость пива.
При розливе пиво может быть пастеризовано. Это делают для того, чтобы сдержать рост микроорганизмов, которые могут быть в пиве, или, по возможности, уничтожить их.

[Владислав]

А как минипивоварни работают? Там тоже весь процесс соблюдать надо?

[soikon]

Владислав :А как минипивоварни работают? Там тоже весь процесс соблюдать надо?

Про пивоварни у нас народ вот здесь обсуждает! Пока не понял сам!
http://www.skoda-club.org.ua/forum/showt...?tid=17178

[soikon]

А кто какие сорта и виды пива знает?

[Владислав]

soikon :А кто какие сорта и виды пива знает?

Светлое , Темное , Нефельтрованое. Но перепробовал всё что продается в магазинах и многие сорта производящиеся в Германии в часных пивоварнях.

[Поручик]

Из чего наши отечественные пивовары пиво делать начали?
Голова утром после пары бутылок болит как от литра водки палёной. Народ, какое-то пиво нормальное продаётся ещё? Или кто чего предпочитает?

[soikon]

ВИДЫ И СОРТА ПИВА
-Живое пиво
-Белое крепкое пиво
-Можжевеловое пиво
-Ячменное пиво
-Английское пиво
-Пиво из сосновых побегов
-Боварское пиво
-Медовое пиво
-Чешское пиво
-Немецкое пиво

[soikon]

Живым пиво называют потому, что оно избегает и термо (или же тепловой) обработки и всех видов фильтрации. Так как жизненные клетки пивных дрожжей не проходят термообработку, они остаются, что называется «живыми». Единственная причина, по которой это может стать заметным рядовому любителю – осадок на дне. Живое пиво тоже имеет свои подразделения и виды. Как и любое другое пиво, живое готовиться разными способами: при помощи низового и верхнего брожения и отличается сортами употребляемых дрожжей. Для "низового" способа брожения используют низовые дрожжи и низкую температуру, не выше 0 градусов. Есть существенный минус такого пива, оно способно храниться только очень не большой срок. Пиво верхнего или же верхового брожения может «забродить» уже при комнатной температуре. Д ля его приготовления также используются специальные дрожжи. Брожение верхнего живого пива делится на два этапа, после основного брожения пива разливается по бутылкам, банкам, бочкам, келихам и продолжает бродить в них. Осадок, о котором выше велась речь, в таком пиве имеет функции естественного, природного, если так можно выразиться, консерванта. Срок хранения и реализации «верхнего» пива достаточно велик. Он варьируется от нескольких недель до нескольких лет. Многие недобросовестные пивовары могут запутать покупателя. Так, многие слыша слово нефильтрованное, сразу же приравнивают его к живому. Но, не всегда это так. Если взять за абсолютно живое пиво без каких либо консервантов 100%, то только 5-10% нефильтрованного пива смогут соответствовать эти условиям. Если пиво называется не «живое, нефильтрованное», а просто «нефильтрованное», скорее всего это обозначает что пиво приготовлено с добавлением пшеницы, либо же это целиком пшеничное пиво.


Сорта живого пива





La Trappe Dubbel

Спецификации :

Градус : 6.5%

Ёмкость : 0.75 л. (стекло)

Состав : вода, солод, хмель, 32Ккал

Производитель : La Trappe Koningshoeven B.V., Tilburg, Netherlands

Описание :

Внешний вид : Пены очень много, держится очень долго, плотная. Богатый фруктово-пробковый аромат.

Вкусовые качества : Легкая подспиртованность чувствуется, фруктоватое, слегка квасистое и чуть-чуть кофейное. Вобщем приятное.
Primator Weizenbier

Спецификации :

Градус : 5.0%

Ёмкость : 0.50 л. (стекло)

Состав : вода, пшеничный солод, жатецкий хмель

Производитель : Piwowar Nachod A.S., Nachod, Czech Rep.

Описание :

Внешний вид : Пены очень много, держится хорошо. Приятный кисло-пшеничный запах.

Вкусовые качества : Хороший кисловатый нефильтрованный вкус, довольно сладкий, но водянистый.

Baladin Elixir

Спецификации :

Градус : 10.0%

Ёмкость : 0.75 л. (стекло)

Состав : вода, солод виски, хмель, дрожжи, тростниковый сахар

Производитель : Selezione Baladin, Piozzo, Italy

Описание :

Внешний вид : Пены очень много, держится очень хорошо. Аромат насыщеный,со множеством тонов.

Вкусовые качества : Очень крепкое, пьется почти как коньяк. Сложный солодово-дрожжевой, фруктово-кислый вкус с мягким спиртом.

Leute Bokbier

Спецификации :

Градус : 7.5%

Ёмкость : 0.33 л. (стекло)

Состав : вода, солод, хмель

Производитель : Van Steenberg, Ertvelde, Belgium

Описание :

Внешний вид : Пены очень много, держится хорошо, плотная. Фруктово-виноградный запах. Коричневый цвет.

Вкусовые качества : Фруктово-виноградный кисло-сладкий вкус с пробковым привкусом. Спирта не чувствуется. Похоже на немного выдохшийся Сатан Ред.

Paulaner Hefe-Weizen

Спецификации :

Градус : 5.5%

Ёмкость : 0.50 л. (алюминий)

Состав : вода, пшеничный солод, хмель, 36Ккал

Производитель : Paulaner Brauerei, Munich, Germany

Описание :

Внешний вид : Пены больше среднего, держится нормально. Мутное. Кислый нефильтрованный запах.

Вкусовые качества : Хорошо выраженная кислинка и небольшая сладковатость.

Kronenbourg Blanc

Спецификации :

Градус : 5.0%

Ёмкость : 0.33 л. (стекло)

Состав : вода, солод, хмель

Производитель : Scottish Newcastle, Edinburg, England

Описание :

Внешний вид : Пены средне. Бледно-желтый цвет. Фантастический запах мультифруктовый, персиковый, очень насыщенный.

Вкусовые качества : Вкус практически отсутсвует. Чуть лимонно-кисловатый. Но аромат все спасает.

Brice
Спецификации :

Градус : 7.5%

Ёмкость : 0.33 л. (стекло)

Состав : вода, солод, хмель

Производитель : Grain d'Orge, Homburg, Belgium

Описание :

Внешний вид : Пены достаточно, держится хорошо. Цветочный запах. Дрожжевые хлопья плавают как в киселе. Осадок зернистый, розовый. Запах лимонного средства для мытья посуды.

Вкусовые качества : Кисловатое, цветочное, но в основе горечь от спирта. В бокале "тюльпан" крепость смягчается, но появляется водянистость, а горечь спиртованности остается.